主讲人简介：耿放，成都大学食品与生物工程学院特聘研究员。主要研究方向为蛋品科学与技术。四川省学术和技术带头人后备人选。获湖北省技术发明奖一等奖1项（第三完成人）；获“第三届中国蛋品加工业十大杰出人物”称号。主持国家自然科学基金面上项目1项、青年基金1项、“十三五”国家重点研发计划项目子课题1项，合作主持国家自科基金3项（面上1项、地区1项、联合基金1项）。已发表第一作者/通讯作者高水平论文29篇（中科院一区15篇、二区7篇），其中入选ESI高被引论文1篇、热点论文1篇。获美国专利授权1项、中国发明专利授权8项。主编教材1部，参编专著1部。中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员，担任多个SCI期刊审稿人。

主讲内容：蛋黄是水、脂质和蛋白质组成的天然超稳定乳化体系。课题组通过高强度超声处理（High-intensity ultrasonic, HIU）对蛋黄进行处理，对蛋黄及其组分在超声场作用下的特性变化规律和相关机理进行了初步探究。结果显示，HIU处理后，蛋黄溶液的乳化活性、乳化稳定性和起泡能力提升，但泡沫稳定性下降；蛋黄组分在水溶液中的Zeta-电位增强、游离巯基含量升高；溶液中蛋黄组分的平均粒径显著减小、粒径分布曲线发生了显著变化。以上研究结果表明，HIU处理主要引起蛋黄中卵黄颗粒的轻度解离和蛋黄LDL的部分聚集，这些蛋黄组分聚集结构的改变进而影响其理化特性，并最终对功能特性产生影响。研究结果拓展了蛋黄加工的方式，亦为蛋黄组分的高值化利用提供了新思路。

时间：3月19日（星期五）14:00

地点：综合楼C310

主办单位：食品与生物工程学院