2026年11月10日出版的《中国食品报》第5版“食品学院”版以《成都大学科技创新赋能川味肉制品产业链升级实验室成果“飘香”产业一线》为题，报道我校肉类加工四川省重点实验室科研创新与成果转化实践。这是继2025年5月6日《实现从“一粒种子”到“一桌美食”的全链条创新 成都大学科技助力“天府粮仓”高质量发展》报道刊发后，我校相关报道再登《中国食品报》。

原文链接：成都大学科技创新赋能川味肉制品产业链升级实验室成果“飘香”产业一线

原文如下：

在成都大学肉类加工四川省重点实验室（以下简称“实验室”），灌香肠、做腊肉不只是师生的日常科研实践，更是科研团队扎根产业一线的重要切口。四川年生猪出栏量超6000万头，腌腊肉制品全产业链产值破百亿元，但产业长期存在“大而不强、散而不精”的痛点。针对这一现状，科研团队紧扣四川特色肉制品产业发展需求，以肉类及畜产品加工绿色清洁、生态环保与营养健康升级为核心方向，重点围绕食材原料绿色生态化、传统肉制品工业化优质加工、清洁配料与环保生产、产品质量安全控制、肉类加工工程设计与设备创制配套等关键领域开展科研创新与成果转化。多年来，其技术成果转化应用带来的直接经济效益超过200亿元。

深耕产业痛点，以技术链赋能产业链升级

在成都大学，藏着一处最吸引“吃货”的地方。猪肉、牛肉、羊肉、兔肉以及鸡鸭鱼肉等生鲜食材是实验原材料，灌香肠、做腊肉、品美食、检测分析是师生们日常开展的核心科研工作。在这里，科研不止于实验室的理论探索，更扎根产业一线、服务民生，用技术创新守护川味美食，赋能产业升级。

张飞牛肉、老川东肉干、美好火腿肠等家喻户晓的川味肉制品，早已融入大众生活，畅销海内外。这些特色美食品质升级与产业迭代的背后，离不开实验室科研人员的深耕坚守与创新赋能。

四川是全国生猪生产第一大省，年生猪出栏量超6000万头，占全国总量10%以上，更是全国腌腊肉制品核心产区，全产业链产值突破百亿元。但长期以来，川式腌腊肉制品产业存在“大而不强、散而不精”的发展短板，中小作坊、家庭零散加工模式普遍，传统烟熏工艺存在高盐、货架期短、环保压力大等诸多痛点。

“传统手工作坊虽然能满足人们的味蕾，但制作过程没有严格标准，随意性很强，产品稳定性不足，严重制约产业规模化、标准化、绿色化发展。”实验室团队首席专家王卫教授介绍道。

据了解，实验室近年来主动对标国家产业发展部署，紧扣地方产业刚需，聚焦川味肉制品核心技术瓶颈，全力开展课题攻关、技术研发与成果转化。团队破解传统肉制品风味调控核心难题，精准揭示了香肠、腊肉、火腿、午餐肉、酱卤肉等川味肉制品“鲜香”与“异味”的产生机制，创新研发了内源酶协同益生菌浅发酵风味强化、减盐多靶点防腐技术，在大幅降低产品盐分添加的同时，完整保留川味地道风味与产品品质，破解了传统肉制品“高盐保质、低盐失味”的行业痛点。

针对传统肉制品生产人工依赖度高、晾晒发酵受季节环境制约、生产效率低、产品批次差异大等行业难题，团队聚力智能装备创制，自主研发8台（套）自动化、数字化生产设备。其中，自控风干发酵设备彻底打破季节、气候、环境限制，实现川式腌腊肉制品全年不间断规模化生产；原辅料自动定量添加、翻缸定型腌制、智能调制灌装、精准风干、环保液烟熏等自动化成套设备的落地应用，大幅降低人工依赖，彻底改变传统粗放式生产模式，推动川味肉制品实现标准化生产、智能化管控、健康化升级。

锚定健康赛道，以创新技术引领产业转型

当前，伴随国民消费升级，食品工业加速从“规模增量”向“品质提质、健康赋能”转型，大众消费需求从“吃得饱”全面转向“吃得健康、吃得安全、吃得营养”，减盐减钠、清洁标签、低脂功能性肉制品成为行业核心发展赛道。

一系列原创性、实用性科研成果落地产业化，为合作企业转型升级提供硬核支撑。张飞牛肉依托团队生物发酵、天然保鲜技术，打造高蛋白发酵牛肉系列休闲肉制品，凭借地道风味、优质品质广受市场认可；铁骑力士食品引入栅栏技术，让“土门赵”系列酱卤熟食品质稳定、口感升级，同时大幅降低规模化生产成本；宜宾娥天歌食品应用生物发酵技术，彻底解决酱鹅产品季节性生产、易酸败变质等行业痛点。技术创新持续赋能产业迭代，既满足了大众对肉制品安全、美味、营养、便捷的消费需求，也为川味肉制品产业提质增效、绿色发展筑牢技术基石。

同时，实验室聚焦细分人群健康需求，精准布局功能性肉制品研发赛道，针对老年人、儿童、健身人群等不同群体，定制差异化、专业化肉制品配方，将营养健康理念贯穿原料培育、工艺加工、成品研发全链条。实验室与高金食品、张飞牛肉、青岛康大等企业深度合作，助力企业研发出黑猪午餐肉片、高蛋白牛肉制品、兔肉轻食、儿童营养肠、深海鱼芝士鳕鱼肠等多款功能性肉制品，精准匹配多元化、高品质消费需求，收获了良好的市场反响。

深耕产教融合，以科研实践培育行业英才

团队始终坚守“科研赋能产业、育人服务行业”初心，坚持需求导向、问题导向、成果导向，构建“产业需求为牵引、企业合作为载体、科技创新为核心、产教融合为特色”的发展模式，实现科研攻关、产业赋能、人才培育双向赋能、良性循环。

团队将实验室打造为育人主阵地，把产业难题转化为科研课题，把技术项目转化为教学案例，让学生在真实科研、真实攻坚中锤炼本领、增长才干。

2023级食品加工与安全专业硕士研究生李卓航，入学即入驻实验室开展科研训练。学习期间，恰逢合作企业因行业标准更新，亟须全新替代方案。他和团队通过大量配方筛选、试验验证，最终选用天然健康原料优化保水体系，在完美适配新规标准的同时，力争还原产品原有口感与品质，为企业研发肉制品天然保水替代方案。“科研从来不是实验室的纸上推演，而是直面产业痛点、解决企业真问题的实践探索。”李卓航在科研实践中深刻体悟到食品学科的使命与价值。

在团队的育人模式下，学生不再局限于课堂理论学习，而是常态化走进高金食品、铁骑力士食品等企业一线，沉浸式了解产业流程、感知行业需求、明晰行业痛点。从“被动学知识”转变为“主动研问题、聚力解难题”，科研视野与专业能力得到全方位提升。

研究生阶段的科研立志，本质上是一次价值重塑。据李卓航回忆，导师廖晶经常会问“为什么要做这个研究”，王卫总是鼓励学生要“走出去看看”，他们一个引导自己学会把问题想得更透，一个指引自己学会把视野放得更远。

导师们的悉心引导，让学生既能深耕专业细节、精进科研能力，又能拓宽行业视野、厚植家国情怀。如今，李卓航赴新西兰林肯大学深造，聚焦新西兰高价值农食产业规模化发展展开研究。

近年来，实验室培育的大批优秀学子，或升入山东农业大学、南昌大学、扬州大学、江南大学等国内重点高校攻读博士学位，深耕科研前沿；或奔赴高金食品、铁骑力士食品、天府智厨、青岛康大、广东温氏等企业生产和研发一线，学以致用，落地转化，成为支撑肉制品产业高质量发展的宝贵中坚人才力量。