编者按：固本强基促发展，特色兴校开新局。为落实立德树人根本任务，持续深化专业内涵建设，党委宣传部（新闻中心）开设“一平台一专业”专栏，系统呈现各专业师资力量、教学改革、科技创新、产教融合与社会服务成果，打造学科成果展示窗口，师生交流、校企对接的线上平台。以专栏为媒，讲好专业发展故事，擦亮成大学科品牌，凝聚育人合力，推动专业提质培优，为学校高质量发展注入不竭动力。

今推出专栏第二期，肉类加工四川省重点实验室。

肉类加工四川省重点实验室汇聚6名国家及省级产业体系岗位专家，覆盖猪、牛、羊、兔、禽、水产、蛋品产业体系，是四川省乃至西南地区产业体系最全、技术储能最多、研发能力最强的畜禽加工科研团队。实验室紧扣国家绿色食品发展战略与四川特色肉制品产业发展需求，聚焦肉类及畜产品加工绿色清洁、生态环保及营养健康升级核心方向，重点围绕食材原料绿色生态化、传统肉制品工业化优质加工、清洁配料与环保生产、产品质量安全控制、肉类加工工程设计与设备创制配套等关键领域开展科研创新与成果转化。多年来，其技术成果转化应用带来的直接经济效益超过200亿元。

肉类加工四川省重点实验室：守川味匠心 筑肉品创新高地

在成都大学，有一处最吸引“吃货”的地方。猪肉、牛羊、鸡鸭、鱼兔等生鲜食材是实验原材料，灌香肠、做腊肉、品美食、检测分析……是师生的日常。在这里，科研不止于实验室的理论探索，更扎根产业一线、服务民生，用技术创新守护川味美食，赋能产业升级。

张飞牛肉、老川东肉干、美好火腿肠等家喻户晓的川味肉制品，早已融入大众生活，畅销海内外。这些国民美食品质升级与产业迭代背后，离不开肉类加工四川省重点实验室科研人员的深耕坚守与创新赋能。

近年来，实验室研究团队紧扣国家绿色食品发展战略与四川特色肉制品产业发展需求，聚焦肉类及畜产品加工绿色清洁、生态环保及营养健康升级核心方向，重点攻关食材原料绿色生态化、传统肉制品工业化优质加工、清洁配料与环保生产、产品质量安全控制、肉类加工工程设计与设备创制配套等关键领域。

目前，实验室研究团队与龙头企业、科研院所共建肉类相关省部级重点实验室、工程中心4个，产学研合作技术研发及创新平台5个，汇聚6名国家及省级产业体系岗位专家，覆盖猪、牛、羊、兔、禽、水产、蛋品产业体系，是四川省乃至西南地区产业体系最全、技术储能最多、研发能力最强的畜禽加工科研团队。多年来，实验室科研成果落地转化成效显著，其技术成果转化应用带来的直接经济效益超过200亿元。

深耕产业痛点，以技术链赋能产业链升级

四川是全国生猪生产第一大省，年生猪出栏量超6000万头，占全国总量10%以上，更是全国腌腊肉制品核心产区，全产业链产值突破百亿元。

但长期以来，川式腌腊肉制品产业存在“大而不强、散而不精”的发展短板，中小作坊、家庭零散加工模式普遍，传统烟熏工艺存在高盐、货架期短、环保压力大等诸多痛点。

“传统手工作坊虽然能满足人们的味蕾，但制作过程没有严格标准，随意性很强，产品稳定性不足，严重制约产业规模化、标准化、绿色化发展。”团队首席专家王卫教授介绍。

肉类产业是现代农业体系的核心支柱，更是保障民生、稳定市场的重要战略载体。近年来，四川省大力推进“从农场到餐桌”的全产业链升级。

实验室主动对标国家产业发展部署，紧扣地方产业刚需，聚焦川味肉制品核心技术瓶颈，全力开展课题攻关、技术研发与成果转化。研究团队破解传统肉制品风味调控核心难题，精准揭示了香肠、腊肉、火腿、午餐肉、酱卤肉等川味肉制品“鲜香”与“异味”的产生机制，创新研发了内源酶协同益生菌浅发酵风味强化、减盐多靶点防腐技术，在大幅降低产品盐分添加的同时，完整保留川味地道风味与产品品质，破解了传统肉制品“高盐保质、低盐失味”的行业痛点。

针对传统肉制品生产人工依赖度高、晾晒发酵受季节环境制约、生产效率低、产品批次差异大等行业难题，研究团队聚力智能装备创制，自主研发8台（套）自动化、数字化生产设备。其中，自控风干发酵设备彻底打破季节、气候、环境限制，实现川式腌腊肉制品全年不间断规模化生产；原辅料自动定量添加、翻缸定型腌制、智能调制灌装、精准风干、环保液烟熏等自动化成套设备的落地应用，大幅降低人工依赖，彻底改变传统粗放式生产模式，推动川味肉制品实现标准化生产、智能化管控、健康化升级。

系列科研攻关成果成效斐然，实验室累计攻克产业关键技术20余项，授权发明专利17项、实用新型专利8项，牵头制定行业产品标准4项，出版学术著作5部，发表SCI论文45篇。先后技术支持改造升级14条生产线，助力企业研发高金午餐肉、优食谷小酥肉、王家渡低温午餐肉、杨大爷腊肉等100余款爆款肉制品。近三年，助力合作企业新增产能120余万吨，实现销售额75.57亿元、利润7.83亿元。

2026年7月，实验室的核心成果“传统猪肉制品加工关键技术创新与应用”斩获2025年度四川省科技进步奖二等奖。项目以产业需求为牵引，遵循“原理突破—技术创新—装备创制”的研发路径，深度推进产学研用一体化融合，实现“产线升级—产能扩容—产值倍增”的跨越式突破，为肉类加工行业培育新质生产力、推动高质量发展注入强劲动能。

锚定健康赛道，以创新技术引领产业转型

当前，伴随国民消费升级，食品工业加速从“规模增量”向“品质提质、健康赋能”转型，大众消费需求从“吃得饱”全面转向“吃得健康、吃得安全、吃得营养”，减盐减钠、清洁标签、低脂功能性肉制品成为行业核心发展赛道。

立足大健康产业发展风口，实验室研究团队精准布局、创新突破，交出了亮眼的产业创新答卷。

实验室首创并推广行业先进的“栅栏技术”，构建适配中式腌腊、酱卤、预制肉制品的标准化生产体系，彻底解决传统工艺标准化难题；制定国内首个《清洁标签肉制品通用要求》《清洁标签预川菜标准》，填补行业标准空白，搭建起天然替代、精准减盐的核心技术体系；创新研发川式腌腊制品浅发酵技术，成功开发浅发酵香肠、腊肉、板鸭、缠丝兔等系列新品，实现传统川味美食的现代化、健康化迭代。

一系列原创性、实用性科研成果落地产业化，为合作企业转型升级提供硬核支撑。张飞牛肉依托团队生物发酵、天然保鲜技术，打造高蛋白发酵牛肉系列休闲肉制品，凭借地道风味、优质品质广受市场认可；铁骑力士食品引入栅栏技术，实现“土门赵”系列酱卤熟食品质稳定、口感升级，同时大幅降低规模化生产成本；宜宾娥天歌食品应用生物发酵技术，彻底解决酱鹅产品季节性生产、易酸败变质等行业痛点。技术创新持续赋能产业迭代，既满足了大众对肉制品安全、美味、营养、便捷的消费需求，也为川味肉制品产业提质增效、绿色发展筑牢技术基石。

同时，实验室聚焦细分人群健康需求，精准布局功能性肉制品研发赛道，针对老年人、儿童、健身人群等不同群体，定制差异化、专业化肉制品配方，将营养健康理念贯穿原料培育、工艺加工、成品研发全链条，助力健康中国建设。实验室与高金食品、张飞牛肉、青岛康大等头部企业深度合作，助力企业研发黑猪午餐肉片、高蛋白牛肉制品、兔肉轻食、儿童营养肠、深海鱼芝士鳕鱼肠等多款清洁标签、功能性肉制品，精准匹配多元化、高品质消费需求，市场反响热烈。

集聚群英，以人才优势支撑科研攻坚

核心技术突破的背后，是一支高水平、梯队化的科研人才队伍。实验室核心带头人王卫教授，深耕肉类加工技术领域30余年，是享受国务院特殊津贴专家、四川省学术与技术带头人、四川省突出贡献专家、四川省教学名师，为西南地区肉品加工行业公认的资深技术专家，2007年牵头搭建四川省肉类加工技术核心研究平台，奠定了团队行业领先的科研地位。

研究团队群英荟萃，包含四川省学术与技术带头人、国务院特殊津贴专家、国家现代农业体系四川省牛、羊创新团队岗位专家刘达玉教授，国家级加工岗位科学家张佳敏教授，国家现代农业产业技术体系四川创新团队淡水鱼加工岗位专家张崟教授，国家现代农业产业技术体系四川创新团队禽蛋加工岗位专家、入选“全球前2%顶尖科学家榜单”的耿放研究员等核心骨干。实验室现有专兼职人员30余人，硕博导师20人，90%具有博士学位，人才储备雄厚、科研实力强劲，为持续技术创新、产业服务提供坚实智力支撑。

依托优质人才梯队，实验室搭建完善的科研创新平台，统筹技术研发、成果转化、地方服务、人才培养、科普宣传等多元职能。

近年来，实验室累计承担完成国家及省部重大科研项目40余项，企业委托技术开发项目100余项，授权发明和实用新型专利100余件，发表论文500余篇(SCl论文200余篇)，出版著作20余部，斩获20项省部级科技进步奖和教学成果奖，科研与育人成果丰硕。

深耕产教融合，以科研实践培育行业英才

实验室团队始终坚守“科研赋能产业、育人服务行业”初心，坚持需求导向、问题导向、成果导向，构建“产业需求为牵引、企业合作为载体、科技创新为核心、产教融合为特色”的发展模式，实现科研攻关、产业赋能、人才培育双向赋能、良性循环。

研究团队将实验室打造为育人主阵地，把产业难题转化为科研课题，把技术项目转化为教学案例，让学生在真实科研、真实攻坚中锤炼本领、增长才干。

2023级食品加工与安全专业硕士研究生李卓航，入学即入驻省部级重点实验室开展科研训练。学习期间，恰逢合作企业因行业标准更新，亟需全新替代方案。他和团队通过大量配方筛选、试验验证，最终选用天然健康原料优化保水体系，在完美适配新规标准的同时，力争还原产品原有口感与品质，为企业研发肉制品天然保水替代方案。“科研从来不是实验室的纸上推演，而是直面产业痛点、解决企业真问题的实践探索。”李卓航在科研实践中深刻体悟到食品学科的使命与价值。

在实验室团队的育人模式下，学生不再局限于课堂理论学习，而是常态化走进高金、铁骑力士等龙头企业一线，沉浸式了解产业流程、感知行业需求、明晰行业痛点。从“被动学知识”转变为“主动研问题、聚力解难题”，科研视野与专业能力得到全方位提升。

研究生阶段的科研立志，本质上是一次价值重塑。李卓航回忆，导师廖晶老师经常问我“为什么要做这个研究？”，王卫教授总是鼓励学生要“走出去看看”，他们一个引导我学会把问题想得更透，一个指引我学会把视野放得更远。

导师们的悉心引导，让学生既能深耕专业细节、精进科研能力，又能拓宽行业视野、厚植家国情怀。如今，李卓航赴新西兰林肯大学深造，聚焦新西兰高价值农食产业规模化发展研究。他致力于搭建中新交流桥梁，以专业能力服务行业发展、赋能民生福祉。

近年来，实验室培育的大批优秀学子，或升入山东农业大学、南昌大学、扬州大学、江南大学等国内重点高校攻读博士学位，深耕科研前沿；或奔赴四川高金、铁骑力士、天府智厨、山东康大、广东温氏等企业生产和研发一线，学以致用，落地转化，成为支撑肉制品产业高质量发展的宝贵中坚人才力量。

立足当下谋远，以持续创新赋能未来发展

食品产业肩负人、自然、工业、科技四者和谐发展的重大责任，关乎民生福祉、生态安全与工业发展，是兼具公益性与战略性的核心产业。当前，人工智能、生物科技等新技术与食品学科深度交叉融合，为传统食品产业迭代升级带来全新机遇与挑战。

立足新发展阶段，肉类加工四川省重点实验室将持续坚守匠心、深耕主业，聚焦原料生态化种养、智慧冷链保鲜、传统肉制品智能智造、加工副产物全值利用、食品质量安全管控、功能性产品营养调控等核心领域，持续扎根产业一线、紧盯市场需求、攻坚核心技术；持续深化校企协同、产学研用深度融合，坚持做“顶天立地”的科研，既仰望星空攻坚前沿技术、突破行业瓶颈，也脚踏实地服务产业、赋能企业、惠及民生，持续擦亮川味肉品创新名片，为特色食品产业转型升级、乡村产业振兴、食品行业高质量发展持续贡献成大力量。