近日，我校食品与生物工程学院杂粮实验室研究生在Food Hydrocolloids（中科院一区top，IF=11.0）发表题为"Tartarybuckwheat-soyproteinisolatecompositegels:gelling,rheological,water-retention,andtexturecharacteristicsatdifferentratios"的研究论文，食品加工与安全领域2022级研究生韩晓为第一作者，向达兵教授和郭秀兰教授为通讯作者，成都大学为第一署名和通讯单位。

随着人们健康保健意识增强和饮食模式转变，植物基食品因其资源利用率高、碳足迹低等优势成为替代动物源食品的研究热点。苦荞（Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn.）因富含黄酮类化合物和抗性淀粉，是一种健康的碳水化合物来源。但是，单一的苦荞粉，因其溶解性差不能形成凝胶，严重影响相关功能产品的开发和产业化。

本文创新性地将苦荞粉作为功能修饰剂加入大豆分离蛋白基质，通过调控复合比例，制备了不同比例的苦荞-大豆分离蛋白复合凝胶，采用质构分析、流变学测试、扫描电镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等技术，系统研究了复合凝胶的水分保持能力、微观结构、质构特性和流变学行为，并通过分子相互作用力分析揭示了稳定凝胶结构的关键作用力。该研究阐明了苦荞粉作为淀粉替代物在植物基凝胶中的加工适应性，揭示了黄酮类化合物通过促进蛋白质-淀粉分子交联提升凝胶性能的作用机制。研究成果为开发具有营养强化和饱腹功能的谷物基凝胶产品提供了新思路，对推动可持续植物基食品精准营养发展具有重要价值。该研究成果已申报了国家发明专利。

本研究得到了国家现代农业产业技术体系（CARS07-B-1）和四川省科技计划项目（2023ZHCG0085）的支持。

Food Hydrocolloids由Elsevier出版社出版，创刊于1986年，在食品科学领域享有很高的声誉和口碑，是国际食品胶体学协会（InternationalAssociationforFoodHydrocolloids）的官方期刊，主要研究水胶体，物理化学特性，流变学，凝胶，乳液，胶体。旨在促进食品胶体学的研究和应用。目前实时影响因子12.38。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111544。