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【新华号】专家谈热点:瘦肉精与注水肉的食品安全问题剖析
文:刘达玉 王卫 张崟 张佳敏 肖龙泉 成都大学肉品加工创新团队


  原文链接:https://my-h5news.app.xinhuanet.com/h5/article.html?articleId=654ffb05-9b52-468a-901e-4c27c68948fd&share_device_token=08EEF1C9-977F-4343-8FAC-8F9CB6B40793&share_time=1618931623830&share_type=1


       2021年中央电视台3ž15晚会曝光了青县瘦肉精羊肉事件,引发社会广泛关注,截至4月2日,百度搜索“河北瘦肉精”相关结果超过900万条。青县作为河北省重要养羊基地,每年出栏量70万只羊,而羊肉瘦肉精添加长达近10年竟未被发现,着实令人咋舌。青县瘦肉精事件发生后,引起国家农业农村部的高度重视,3月15日当晚,火速派出工作组赶赴事发现场,督促地方严格落实属地管理责任,责成河北省、河南省迅速组织开展查处工作;河北省沧州市政府、青县政府于3月15日当晚启动了核查工作。


       2021年3月,有媒体报道山东冠县某屠宰场存在活羊灌水宰杀现象,报道一只羊宰前被强行注水达3千克,事发屠宰场日均屠宰活羊达2000只,旺季每天屠宰量高达4000只,主要销售到山东省、河南省、安徽省及江苏省等地。事件曝光后,冠县政府立即成立由公安、综合执法、农业等相关部门组成的联合调查组,第一时间赴现场展开调查。当日,冠县人民政府发布情况通报,执法部门对涉事屠宰企业进行行政立案,并责令停业整改。在此之前,2018年4月,就有媒体报道冠县肉羊宰前注水,由此可见,解决食品安全问题不可能一蹴而就,监管不能有歇歇脚的想法。




问题羊肉的食品安全问题的原因剖析



       地方经济发展理念待更新。青县瘦肉精和冠县注水羊肉食品安全违法事件,为了养羊多赚亏心钱,养殖屠宰铤而走险。宰前1个月在饲料中违法添加瘦肉精,漠视道德法律,不顾消费者身体健康,毫无诚信意识和品牌意识,违法追逐眼前利益,最后事情败露只能受到法律严惩;严格来讲,相关人员存在不作为、慢作为、怕作为的嫌疑。在当地添加瘦肉精几乎是公开的秘密,而执法人员却不知道,究竟是真不道还是装不知道,值得人们深思,这种不顾地方品牌的畸形理念,必将对地方经济发展带来严重打击。


       现行法律法规执行落实不到位。当前我国食品领域的法律法规已发展得比较健全,但相关食品法律执行效果有待加强。河北青县瘦肉精羊肉持续长达近10年之久,竟然未被发现,货车上装几只无瘦肉精的羊肉就可以逃避检查,其实已经检出了,这跟青县当地部门的管理疏忽、监管不严、抽检流于形式密不可分;这些瘦肉精羊肉流入省内外多地市场,依然未被检出,这既有食品安全的复杂性和隐蔽性问题,又有监管法律法规落实不到位的问题。


       瘦肉精源头管控与预警存不足。早在2002年,农业部公布的《动物性食品中兽药最高残留限量》中明确规定禁止使用瘦肉精,要求严厉打击非法生产、销售、使用瘦肉精等违禁药物的行为。2015年,农业农村部为进一步加强瘦肉精监管,开展了为期三个月的瘦肉精专项整治行动,紧盯瘦肉精问题线索,积极协调配合公安机关追查瘦肉精制售源头,坚决打掉生产黑窝点和地下销售网络。由此可见,当时这些行业整治要求和办法,没有成为当下的预警,个别地方没有执行或者执行没有效果。


       监管协同与监管目标被虚化。农业农村部再次印发了2019年屠宰环节瘦肉精监督检测和风险监测方案,要求各省市抓紧落实此项工作。从3ž15青县瘦肉精羊肉事件可以看出,相关执法部门只对市场内羊肉进行了监管,忽视了对市场外交易的羊肉监督,各执法部门只顾管好自己的一亩三分地,职责交界处等边角地带成为监管盲区。有的地方监管政治站位不高,管理模式创新不够,没有形成监管协同,违背了木桶理论,注重完成要求的数据指标,不注重协同创新保一方平安,类似于敷衍的抽检场所和批次意义不大,给不法分子可乘之机。


瘦肉精和注水羊肉的检验测定方法


       羊肉的检测是防止食品安全危害的最后防线,一般分为感官检验、仪器快速检验、精密仪器精准测定三个层级。感官检验适用于初步定性辨别层级,无需成本快速大致识别;快速仪器检验多用于监管现场,属于半定量层级,能快速得出初步检验结果,有时容易出现假阳性;仪器精准测定需要精密技术装备,一般时间长成本高,属于准确数据定量层级。在实践中,多把三种方法按测定时长和准确度的需求协同应用。下面讲述群众购买羊肉时可用的感官辨别方法。


       瘦肉精羊肉的辨别方法。正常羊肉颜色一般为嫩红色或粉红色,饲喂瘦肉精后,加快了肉羊生长,使其肉质更加紧凑,红色会比较暗或比较深,市民选购时注意色泽就可以了;瘦肉精增加瘦肉的生长,喂养过瘦肉精的肉羊,肥肉很少甚至没有,很多消费者都喜欢吃瘦肉,购买时喜欢挑选瘦肉,这就是食品安全与卖相的矛盾性;正常羊肉壁厚大约为4-5厘米,而瘦肉精羊肉壁厚2厘米左右,这个就比较容易判断。瘦肉精羊肉的这些特征,消费者培训后还是能够大致辨别,专业人员更是应该一眼就能看清楚。


       注水羊肉的辨别方法。正常羊肉外表油润或有表层干膜,整块羊肉颜色均匀,切开后没有血水渗出;注水羊肉颜色变淡发白,失去原有光泽,整块羊肉颜色不均匀,切开后羊肉断面湿汪汪,尤其按压有一定血水渗出,尤其刚切开的断面处更是如此。用手触摸羊肉切的断面,新鲜未注水的肉会有一定粘性,只感觉手上粘油了,但不会有潮湿粘水的感觉,而注水肉则有潮湿的手感;用手指挤压羊肉,羊肉会有弹性,手指缩回后,羊肉恢复原状,也不会有血水渗出。


羊肉的食品安全问题的防止对策


       强化管理者执法效果和专业能力。此次3ž15曝光的河北青县瘦肉精羊肉,为了逃避检查,养殖户添加瘦肉精通常在宰前1个月,如此推断,当地相关部门必定存在执法力度不足,让不法分子长期逍遥法外。更让人吃惊的是,在瘦肉精添加长达近10年的时间中,在养殖环节、屠宰环节、销售环节等均未被抽检或斩断。若执法监督专业能力较强,就会有专业的眼睛,不法分子并不高明的手段,应该难以逃脱法眼。因此,食品安全监管人员,要求是技术管理人才,加强人员队伍和装备建设也亟待加强。


       加强风险源头管控和预警机制。早预警早发现纠错成本最低,只有管住食品中违禁添加物的生产源头,加强对羊肉生产、屠宰、加工环节的监督,才能标本兼治,杜绝类似瘦肉精事件再次发生。2021年3月19日,农业农村部办公厅再次发布《关于开展瘦肉精专项整治行动的通知》,坚决打掉生产黑窝点和地下销售网络。对于注水羊肉的管控,应加强对屠宰场的监督,定点屠宰仍需创新管理,切实履行屠宰检疫监管职责,要在源头上把控好食品安全,而发现问题即使当天行动起来,也已经晚了。


       推行举报线索的追查结案机制。若用好群众有奖举报、线索结案台账、举报人保护联动机制,必将调动群众的积极性,扩充监督力量,弥补执法管理人员精力不足、人力不足的缺点,推行有奖举报制度将是对违法监督的有力辅助,且新修订的《食品安全法》明确对查证属实的举报应当给予举报人奖励。在举报和预警方面,可采用互联网大数据管理,广大群众均可通过APP进行违法举报,大数据不断更新食品安全风险预警重点,问题解决在萌芽状态,对于一些应该发现而未发现的问题,监管人员也难辞其咎。


       重视抽检环节更注重全程把控。抽检抽查是监管手段,而不是食品安全监管效果,在行业内部管理中,不简单以抽检数量、抽检覆盖率等指标为考核依据,如要求抽检6家,实际抽检了9家,表面上任务超额完成了50%,但是食品安全问题还是可能发生。因此,应以地方食品安全状况、安全事件严重程度、影响大小等为评判指标。制定相应绩效管理和岗位晋升办法,视工作成效增发或者少发年终绩效奖金,以此激发执法部门和执法人员的工作积极性,促使执法人员主动执法和全程把控,千方百计去发现隐患和解决问题,主动全面掌握形势和动态,从而更好地保障食品安全。


       推行基于食品安全的绩效管理。食品安全任重道远,尤其具有复杂性和隐蔽性,急需构建主动担当作为的管理机制。对于食品安全监管执法的相关部门,抽检固然重要,但仅以抽检覆盖率等数据管理,不足以激发执法人员担当创新精神,因此,应大力推行基于食品安全效果的绩效管理,重点是全链条主动安全保障,以食品安全效果为导向,实行保一方平安的目标考核。在执法过程中,可以学习侦查的工作手段,采取明暗两条线,既有公开执法、又有便衣执法;加强对各地区、各环节执法协作,打破条条框框,弥补短板,总体一盘棋,消除监管执法的真空地带,提升食品安全监管效果。

  2021年04月21日 09:43  成都大学新闻网